香料因具有調(diào)味增香的獨(dú)特效果，故在烹調(diào)中運(yùn)用十分廣泛。比如用于鹵制各種食材、制作味道醇厚的香辣菜等等，而其中*有名的，還是四川火鍋和潮州鹵水。

香料若使用得當(dāng)，可以讓成菜的香味沁人心脾，改善或增添菜肴的特殊風(fēng)味。不過(guò)，我還是經(jīng)常聽(tīng)到一些朋友反映，他們鹵制的菜品要么味道發(fā)苦，要么香味過(guò)濃或過(guò)淡，其實(shí)這就是自己在使用香料時(shí)，還沒(méi)有掌握好不同香料的品種搭配和用量多少的緣故。

下面，我就來(lái)跟大家談?wù)勎覍?duì)香料的一些認(rèn)識(shí)以及在實(shí)際運(yùn)用中的一些體會(huì)。

一、香料的本質(zhì)

香料是指我們?cè)谂胝{(diào)中所用到的香辛味調(diào)味品，它們有的含有多種芳香類(lèi)的呈味物質(zhì)，有的帶有典型的滋味或香氣，并且它們當(dāng)中的絕大多數(shù)都具有一定的藥理作用，比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。

我們?cè)谂胝{(diào)實(shí)踐中所用到的香料可分天然和人工的兩大類(lèi)，當(dāng)然平常使用的主要還是植物性香料，它們大多源于天然植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和種子（包括鮮品和干制品，但用的主要是干制品），比如果實(shí)類(lèi)的香料有八角、胡椒、小茴香等，葉及莖類(lèi)香料有香葉、迷迭香、薄荷、香椿等，種子類(lèi)香料有蒔蘿、小豆蔻等，樹(shù)皮類(lèi)香料有肉桂，花蕾類(lèi)香料有丁香，等等。

二、香料的功能

1、調(diào)味、增色、添香

用香料來(lái)賦香，比如八角、桂皮、丁香等，就能改善和增加菜點(diǎn)的香氣；用香料抑制異味，比如花椒、孜然等就能矯正或掩蓋原料當(dāng)中的腥膻異味等；用香料著色，比如辣椒、芥末、姜黃等，就能賦予菜品一定的色澤。當(dāng)我們加香料制成不同風(fēng)味的調(diào)味料以后，便可以在具體烹飪時(shí)，適量地調(diào)入，從而使菜品帶上所期望的口味。

2、抗氧化功能

對(duì)于大蒜、生姜、花椒、丁香、迷迭香、鼠尾草等香料，由于具有較強(qiáng)的抗氧化作用，并且可以阻止脂肪自動(dòng)氧化，所以可起到對(duì)畜禽肉類(lèi)及水產(chǎn)類(lèi)脂肪性食物的防腐保鮮作用。

3、抗菌防腐

香料里邊含有的抗菌性化合物，如酸、醛、醇、丙酯、酮、醚等成分，能起到防止食物腐敗或生成黏液變色、發(fā)酵的作用，我們可以把它看作是安全性較高的天然防腐劑。

4、有特殊的藥理作用

香料也是被中醫(yī)界廣泛使用的一類(lèi)藥材，因?yàn)樗鼈冎械拇蠖鄶?shù)都具有一定的藥療作用，比如大蒜能殺菌，檸檬能清涼，八角和鼠尾草能鎮(zhèn)靜，姜能解熱，薄荷和肉豆蔻能健胃，小茴香能祛痰，丁香能祛風(fēng)等。

另外，許多香辛料的精油還能揮發(fā)出一種特殊的香氣，讓人聞之就有清新愉快感，像橘皮、八角、丁香、薄荷、肉桂等。

三、使用香料時(shí)應(yīng)當(dāng)注意的幾點(diǎn)

1、要用優(yōu)質(zhì)的真品香料

目前香料市場(chǎng)上的偽品，不但效果差，有的還帶有毒性。*基本的鑒別方法是：真品往往外形完整圓潤(rùn)，氣味純正不刺鼻。

2、香料在使用前的處理

在使用香料之前，先要把香料用清水洗凈，再用熱水浸燜片刻，這樣做有利于香料內(nèi)部的芳香類(lèi)呈味物質(zhì)析出。

3、香料應(yīng)當(dāng)放在食材的下面

當(dāng)香料用量較多時(shí)，還應(yīng)當(dāng)裝入紗布袋里邊。這是因?yàn)橄懔纤卸膿]發(fā)性物質(zhì)遇熱后，極易揮發(fā)飄逸，故把香料放在食材下面就能減緩香氣的揮發(fā)，并讓食材及湯汁充分吸收香料的香氣和滋味。

另外，香料的加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其苦澀味也會(huì)溶出，從而使原料食材產(chǎn)生異味；而把香料裝入袋里邊，則方便隨時(shí)取出，以便調(diào)整滋味。這樣既便于撇除湯面上的浮沫和油脂，又可避免成品里邊夾進(jìn)香料的碎屑，從而使成菜看上去光亮美觀。

4、香料要合理搭配并控制好用量

由于香料的種類(lèi)繁多，性味各異，而且菜肴原料的性質(zhì)也不一致，所以我們?cè)谙懔洗钆涞姆N類(lèi)、比例，以及用量的多少、投放的順序等方面，都應(yīng)根據(jù)香料的性質(zhì)去確定。

四、香料的使用量

關(guān)于香料的搭配和用量的多少，這應(yīng)當(dāng)依據(jù)不同地區(qū)人群的口味習(xí)慣來(lái)定，這當(dāng)然還要靠廚師平時(shí)去加以把握。下面，我僅跟大家說(shuō)說(shuō)一部分常用香料的大致使用量。

八角茴香：

味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進(jìn)食欲，適合于多種原料及鹵、醬、煮、燜、燉、燒、腌等烹調(diào)方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等復(fù)合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如鹵制2只3鴨子時(shí)，就要用完整的八角茴香3-5枚。

桂皮：

用的較多的是中國(guó)肉桂，因?yàn)樗陡?、性辛溫，略帶苦味但氣味芳香，用于烹調(diào)可增香矯味、去腥解毒。桂皮多用于醬、鹵、燒、燉、煮等技法，同時(shí)又是五香粉、十三香、咖喱粉、鹵料等復(fù)合辛香料的主要原料之一。桂皮用于一般的葷原料時(shí)，其加入的量為原料的0.15%-2%，而用于動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)，加入量一般為原料的0.25-4%，比如鹵制2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。

草果：

味辛辣、性溫、微回苦，并且具有特殊的芳香氣，不僅可起到較強(qiáng)的去膻除腥作用，還能增香添味，尤其是在烹魚(yú)時(shí)，加了草果其味會(huì)更佳。

另外，草果也是配制五香粉、咖喱粉的原料之一，它在醬、鹵、燒、燉、煮等需要長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜品制作中，以及火鍋炒料時(shí)使用較多，其用量在原料的0.1%-1.5%之間，比如鹵制2只鴨子，就需要用3枚草果（拍破）。

砂仁：

味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發(fā)油，對(duì)人體具有開(kāi)胃消食的功效。砂仁以陽(yáng)春砂仁的品質(zhì)為*好，既可以與其它香辛料一起用于鹵、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨(dú)用于制作藥膳。因砂仁的氣味過(guò)于濃烈，所以使用時(shí)要嚴(yán)格控制用量。

另外，使用砂仁時(shí)，*好避免直接接觸食材，比如鹵制2只鴨子可放三四粒砂仁，但應(yīng)當(dāng)與其它香料一起用紗布袋包好了使用。

豆蔻：

豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性溫味辛，富有油性，氣味香烈似樟腦，可矯臭抑腥，賦味增香除油膩，還可以抑制微生物的生長(zhǎng)，防止肉制品變質(zhì)。常用于肉類(lèi)和蛋類(lèi)的鹵、燒、熏、扒、烤等，以及火鍋制作當(dāng)中。因肉豆蔻所含的精油里含有約4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用過(guò)多會(huì)麻痹，或產(chǎn)生昏睡感，故應(yīng)少量使用才行。一般使用較多的是白豆蔻，其用量為原料的0.05%-1%之間，如鹵制2500g牛肉需七八顆。

丁香：

性溫、味辛，以個(gè)大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防霉，它經(jīng)常被用在醬、鹵、燒、燉、煮等烹調(diào)技法中。因丁香的香味過(guò)于濃烈，故要嚴(yán)格控制好用量。一般情況下，用量應(yīng)當(dāng)在原料的0.02%-0.5%之間，比如鹵制2500g牛肉，只能加七八粒丁香。

甘草：

性涼，味甘平，可賦甜增味、去異壓腥。甘草加熱后產(chǎn)生的香味，能使鹵水變的甘香。甘草多用于復(fù)合香辛料及鹵水里，其用量在原料的0.25%-2%之間，比如鹵制2只鴨子，放三四片就行。

小茴香：

形似稻殼，味辛、性溫，是調(diào)制火鍋的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除異防腐，故多用在醬、鹵、燒、燉、燜等菜肴當(dāng)中，用量為原料的1%左右，用時(shí)應(yīng)包起來(lái)用。

孜然：

味甘甜、性溫?zé)?，富有油性。由于其氣味芳香而濃烈，可去腥解膩、增香，故常常用于制作羊肉及新疆特色抓飯。近年?lái)，孜然被廣泛應(yīng)用到了孜然味型的熱菜烹調(diào)當(dāng)中。不過(guò)在用孜然調(diào)味時(shí)，用量不宜多，夏季尤其要少放。

山奈：

又叫沙姜，性溫，辛辣，可增香、除腥去異、增進(jìn)食欲。它多用于調(diào)配五香粉、咖喱粉等。在粵菜里邊，因山奈有醒胃的作用而被廣泛使用（如煲湯、燒魚(yú)等）。另外，由于山奈所含揮發(fā)油只有在較長(zhǎng)時(shí)間加熱后 ，其毒性才會(huì)揮發(fā)散失，故它適合用于鹵、燒、燉、煮、熏等技法。比如鹵制2500g牛肉，只需加三四片。

陳皮：

其味辛苦、性溫，可增香添味、去腥解膩。多用于燒、燉、炒、炸等陳皮味型的菜肴當(dāng)中，它還可用于調(diào)配鹵料、復(fù)合香辛料及粵菜中野味菜式，比如燴蛇羹等。廣陳皮是廣東的三寶之一，用量為原料的0.2%左右，比如鹵制2只鴨子，只需放三四小片。

羅漢果：

性涼、味甘，是制作廣大涼茶的主要原料之一。由于其甜度約為砂糖的300倍，所以在使用時(shí)就需要控制好用量，比如鹵制2500g牛肉，只需掰五六片羅漢果果瓤就夠。

高良姜：

味辛、性溫，它具有增香調(diào)味、去膻解異的作用。常與八角、桂皮、胡椒等配合用于醬、鹵、燒、燉等動(dòng)物性原料的制作，還可調(diào)配五香粉、十三香、鹵料等復(fù)合香辛料。

其用量為原料的1%左右，比如鹵制2500g牛肉，只需放三四個(gè)塊莖就行。

蓽拔：

其鮮品為鼠尾草，味辛辣清香、性辛熱，可增香賦辛、矯味去異。蓽拔常配合高良姜 使用，多用于燉、燒、烤、燴等技法及調(diào)配復(fù)合香辛料，用量一般為原料的0.02%-0.3%。

姜黃：

也稱(chēng)郁金，性溫、味辛微苦，用它既可以增香調(diào)味，又能明顯的賦色（比如煮制 白切雞）。常用于腌制菜、泡菜、咖喱粉等的調(diào)味，還可用在烤、燉、燒、鹵及醬制動(dòng)物性原料時(shí)，其添加量為原料的0.15%左右。

白芷：

性溫、味辛，可增香添味、脫臭除異、增加食欲。多用于家禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、藥膳等，適宜的烹調(diào)方法有醬、鹵、燉、燒、煮等，還可配制成復(fù)合香辛料。用量為原料的0.5%左右，比如鹵制2500g牛肉，用兩三小塊就行。

香葉：

也叫桂葉。性溫、味辛，它可以增香矯味、殺菌防腐。常用于肉類(lèi)菜肴的燒、鹵、燉、煮等，有時(shí)也可用于醬、湯類(lèi)菜肴及糕點(diǎn)制作，另外西餐制作時(shí)也經(jīng)常會(huì)用到。香葉的味道比較重，不宜加的太多，否則會(huì)蓋住食物的原味，比如鹵制2500g牛肉，用三四片就可以了。

五、使用香辛料的幾個(gè)原則

1、對(duì)于香味濃郁、性涼、以及味苦、辣、麻的香料宜少放（如丁香、砂仁、香葉、桂皮、花椒等），否則香料味道會(huì)壓抑主料的味道，并且還會(huì)生出藥味或苦味。而對(duì)那些香味悠長(zhǎng)淡雅、性溫、味甘的香料，則可適量多放些（如草果、豆蔻等）。

2、對(duì)于那些重復(fù)使用的鹵水，我們?cè)谑状嘻u制原料時(shí)，香料可酌情多放，以后添加香料時(shí)，用量則要減少，或根據(jù)鹵水的味道和香氣去減少某一種（或多種）香料的用量。

另外，多種香料混合起來(lái)用比單獨(dú)使用好，當(dāng)然特殊香型除外（如丁香雞、白芷魚(yú)頭等）。

3、為了不影響菜肴的美觀，香料應(yīng)該用袋子裝好了才使用。在調(diào)制白鹵水時(shí)，應(yīng)盡量少用顏色較深（如羅漢果）、或容易使鹵水發(fā)黑（如花椒）的的香料。

4、要根據(jù)成菜的要求和烹調(diào)的方法去靈活選擇香料，比如鹵、醬、燒、燉等，可用整體狀的香料，而在烤或拌時(shí)，則可用粉狀或油狀的香料。